深センで食べる：調味料と地方編
カテゴリ : グルメ・レシピ
投稿者: Webmaster 掲載日: 2007-1-12
日本料理の調味料の基本と言えば「さしすせそ」。「さ」は砂糖、「し」はしお、「す」は酢、「せ」はせうゆ（しょうゆ）、そして「そ」は味噌の事を指します。これは単なるゴロあわせだけでなく、調味料を入れる順序にもなっていて、味付けするときの重要な優先順位となっています。これは砂糖の分子が一番大きく、先にしおなどで味をつけてしまうと砂糖の分子は入り込みにくく、味付けがうまくいかないことがあるからです。砂糖やみりんを使う料理なら先に甘みをつけてからしお、醤油などで味付けしたほうが味がよくなります。また醤油、味噌はぐつぐつ長時間煮たててしまうと風味が飛んでしまうので、火を止めてから味付けするほうが香りが引き立ちます。

そういった法則は中国でも当たり前のようにあり、下ごしらえの味付けから仕上げまで、様々な調味料や香辛料を自在に操るのです。初めて食べた時の味が料理に対するイメージを決める事はままあるので、調味料と味付けは料理の印象を決める重要ポイントになってくるでしょう。

では、実際にどんな調味料があるのか代表的なものなど集めてみました。料理名に記載されている場合もあるので料理注文時の判断基準になる場合もあります。

＜調味料＞
紅糖(hong tang)…黒砂糖
白糖(bai tang)…白砂糖
砂糖(sha tang)、冰花(bing hua)…ザラメ砂糖
冰糖(bing tang)…氷砂糖
方糖(fang tang)…角砂糖
糖奬(tang jiang)…シロップ
糖稀(tang xi)…水あめ
果醤(guo jiang)…ジャム
橘子醤(ju zi jiang)…マーマレード
草苺醤(cao mei jiang)…いちごジャム
蜂蜜(feng mi)…はちみつ

※紅糖で甘みをつけたお茶。紅糖はいわゆる黒砂糖のことで、精製する前の砂糖です。糖分の他に鉄分やミネラルなど女性にとって必要な栄養素が含まれています。本来中国茶はストレートで味わうものですが、英国や台湾などでは砂糖やジャムを入れる習慣があります。また熱い国では（中東・アフリカからインドネシア）大量の砂糖を入れることも稀ではありません。


花生油(hua sheng you)…ピーナッツオイル
[虫下]油(xia you)…えびの殻を油であげてえびの香りをつけたオイル
蟹油(xie you)…かにの殻を油であげてかにの香りをつけたオイル
鶏油(ji you)…とりの皮を蒸して油を蒸しだしたもの
紅油(hong you)、辣油(la you)…赤唐辛子を油であげ、辛さをつけたもの
猪油(zhu you)…ラード
豆油(dou you)…大豆のあぶら
葱油(cong you)…ねぎを油であげてねぎの香りをつけたオイル
蒜油(suan you)…ニンニクを油であげてニンニクの香りをつけたオイル
麻油(ma you)…ごま油
橄欖油(gan lan you)…オリーブオイル
蠣油(li you)、[虫豪]油(hao you)…広東周辺で使われる牡蠣を煮詰めて抽出したオイル
酥油(su you)…牛、羊の乳から作ったバター（もしくは黄油=huang you）
麦淇淋(mai qi lin)、人造黄油(ren zao huang you)…マーガリン

※落花生から作られる花生油は品質が安定していて特有の良い香りがあるためごま油に次ぐ人気のある油です。中国では北の北京や山東ではこの花生油を使用します。含まれている多量のオレイン酸が血中の悪玉コレステロールを分解し、体脂肪低下効果を促します。またビタミンやタンパク質も多いので肌や髪の健康に欠かせません。


生抽(sheng shou)…広東の濃い口醤油。日本のものより色や味も濃いのが特徴です。
老抽(lao chou)…生抽に黒砂糖で作ったカラメルを加えます。料理の仕上げ用。
黄醤(huang jiang)…中国の赤味噌
海鮮醤(hai xian jiang)…海の素材を使って煮詰めたソース
沙茶醤(sha cha jiang)…ピーナッツのソース。串焼きのタレとして使用します。
芝麻醤(zhi ma jiang)…白ごまを植物油で練った味噌
甜麺醤(tian mian jiang)…日本の八丁味噌のような甘い味噌。北京ダックに使用します。
豆板醤(dou ban jiang)…そら豆を原料とした味噌に辛子や香辛料を入れて発酵させた物
蕃茄醤(fan qie jiang)…トマトケチャップ
ＸＯ醤(xo jiang)…香港で作られ、干し貝柱やエビを唐辛子やニンニクで煮詰めたソース
柱候醤(zhu hou jiang)…貝柱を主にして煮詰めたソース。広東の佛山で作られ、香りと旨みがある味噌です。
[虫下]醤(xia jiang)…網エビの塩辛。薄紅色のペースト状でチャーハンなどに使います。
魚露(yu lu)…小魚を塩漬けして発酵させて作ります。タイのナンプラー、ベトナムのニョクマムに似ており、独特の発酵臭があります。
豆[豆支](dou chi)…大豆を発酵させて塩漬けにしたもの
[口急]汁(ji zhi)…香菜、香料、酢、砂糖などを煮詰めて作る広東ソース(ウエスターソース)

※日本でも大変人気のある担々麺は芝麻醤と辣油を使います。ごまのなんともいえない風味にやみつきになる方も多い料理です。ごまに含まれるタンパク質は必須アミノ酸といい体内では作り出せない成分です。このタンパク質はしなやかな血管を保つ働きがあり、年齢と共に老化していく血管を正常に保ち、生活習慣病などを防ぎます。


黒醋(hei cu)…日本の黒酢
白醋(bai cu)…ごく一般的な酢
紅醋(hong cu)…赤い色をした酢。赤ワインのような色とまろやかな酸味が特徴。
黒葡萄醋(hei pu tao cu)…イタリアの黒酢、バルサミコ酢

※主生産地は浙江省でふかひれ料理や揚げ物、点心のたれなどに用います。日本でも黒酢がブームとなっており、多彩な健康飲料や食品が販売されています。日本での黒酢の生産は今から約200年前の鹿児島ということですから、中国との縁が深いとも言えます。浙江の紅醋が海を越えてもたらされたとしても不思議はありません。酢は血圧を安定させる効果があると言われ、血圧が高めの方な持続的に摂ると良いとされています。



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酒糟(jiu zao)…酒かす
酒母(jiu)…麹　こうじ
酒娘(jiu niang)…甘酒
紹興酒(shao xing jiu)…お米の醸造酒　蒸し物など料理にもよく使われる。
甜料酒(tian liao jiu)…みりん
姜汁酒(jiang zhi jiu)…お酒に生姜を入れ香りをつけた薬味汁

※紹興酒もまた浙江省が有名ですが、高級紹興酒から料理用までさまざまなタイプがあり、海鮮料理や梅を漬けるために使われたりします。紹興酒とは浙江省紹興市のみで作られたものにしか使えない名称です。米と麹を発酵させ、３年以上もの長い期間寝かせて熟成された紹興酒には深い味わいと芳香があり、料理の味を引き立てるのです。


辣醤油(la jiang you)…チリソース
蛋黄油(dan huang you)…マヨネーズ
豆乳(dou ru)…豆乳
干酪(gan lao)…プロセスチーズ　日本で言う固まっているチーズ類
[女乃]絡(nai lao)、乳酪(ru lao)…カッテージチーズやクリームチーズ、カマンベールなど。固まっていない状態のチーズ類を指します。
五香粉(wu xiang fen)…フェンネル、クローブ、シナモン、陳皮、甘草、スターアニス(八角)、花椒などいくつかの香辛料をミックスした中国独自のスパイス。地方により香辛料の種類や配分が変わります。
芥子气(jie zi qi)、芥末面(jie mo mian)…マスタード
山葵(shan kui)…わさび
山椒(shan jiao)…さんしょう　日本ではうなぎの蒲焼に登場します。
花椒塩(hua jiao yan)…塩に山椒の粉を混ぜ合わせた調味料。から揚げなどに。
腐乳(fu ru)…豆腐を塩漬けして発酵させた物で赤白があります。

中国にはいくつかの著名料理があり、それは各地方の料理を表すのですが、元を正すと長江(揚子江)を境に中国を北と南に分け、北方の華北地域は小麦を主食とした麺文化、一方の南方の華南地域は米を主食とした米文化が主流とされています。江蘇地域はその中間地にあたり、上海などはこの両方の文化が交じり合ったものになっています。

これに東西が加わり、東酸（酸味がある）、西辣（辛い）、南淡（あっさり）、北鹹（塩辛い）という特色をもっています。味付けは北へ行くほど濃く、西へ行くほど辛くなるというのは通例ともなっています。

これらの大別から四川(西)・広東(南)・江蘇(東)・山東(北)の４大菜系に湖南・安徽・浙江・福建など著名な地域を入れると大体８大菜系に分かれると言われています。更に長い歴史のなかで洗練され、技の集約をみるのが今日最も著名になっている４大著名料理と呼ばれるものです。

＜４大料理＞
北京料理
中華の国都として何千年もの間栄えてきた北京は、あらゆる文化を取り込み、料理も洗練されたものになっています。地理的には山東料理や江南料理の影響を受けていますが、宮廷料理などの伝統の中で多くの改良が成された結果、現在の質の高い食文化が形成されてきました。主流は魚より肉料理のほうが一般的で、米文化ではなく麺文化が盛んです。宮廷料理の醍醐味である歯ざわり、やわらかさ、新鮮さ、香りなどに重点を置いた料理になっていて代表的料理として北京[火考]鴨(bei jing kao ya)があります。

江南料理
豊かな川と水田が美しい地域である江南は古くから米と魚介類が豊富な地域で、湯(tang)に凝るのが特徴です。例えば上海の湯麺や排骨麺は味が深く上質です。また楊州は点心のメッカで饅頭や包子が名物です。特級点心師などといった国家一級の資格を持っている料理人がいることも珍しくありません。江南地方は南北朝時代に発祥した江蘇料理（蘇州、楊州、南京、鎮江）、浙江料理（杭州、寧派、紹興、温州）などの地方料理から構成されています。江南料理とされる上海料理はこれら地方料理を集約し洗練されたものとなっています。代表的料理は、現在ではもっとも著名となった上海蟹があります。

四川料理
四川は内陸部にあり、冬場は霧が立ち込め太陽が出る日はありません。そのため「蜀犬日に吠ゆ」という諺までもがあり、太陽が顔を出すとびっくりして犬さえ吠えるとされています。対して夏は極度の高温となる熱暑激しい場所です。このような特殊な風土が現在の四川料理を作り上げてきました。香辛料を使った料理がメインで、山椒と唐辛子を使うのが一般的です。「一菜一格、百菜百味」と言われるほど味付けに妙技があり、盆地特有の風土に合わせて湿熱を封じるための辛さが求められたとも言えます。四川と言えば麻婆豆腐ですが、水煮肉片といって大量の山椒と唐辛子で魚や肉を煮る料理も有名です。

広東料理
食在広州という諺があるように、現在世界中にある中華街で食べられる料理の殆どは広東料理をメインにしたものです。広東料理は従来からある広州を中心にした広州菜と客家の料理である東江菜、潮州スワトウ地区で発展した潮州菜があり、広東人の華僑及び客家がそれらを世界中に広めました。海産物を中心としてフカヒレ、ツバメの巣、あわびの蒸し煮など材料がバラエティで洗練された味わいがあります。また蛇、鰐などゲテモノ料理も特色の一つで健康増進を主とした精力増強食も盛んに食べられています。また、点心などが中心の飲茶はもともと商売の上手な広東人が商談時に利用していたものです。商談をすすめながら甘いものやスナックを食べるという習慣から出来上がったものです。

＜その他の地方料理＞
山東料理
明や清時代には宮廷料理としてもてはやされました。清湯と呼ばれる澄んだスープが有名で、魚介料理が中心です。贅沢な鯉やツバメの巣などを利用するのも山東料理の特徴で、今日の北京、天津料理などに大きな影響を与えています。

福建料理
お茶どころとして知られる福建省は東南の沿岸部に位置しているため、ハモ、アゲマキ、イカ、イシモチ、ナマコなどの海鮮が豊富でそれらを素材とした料理が盛んです。福州、泉州、アモイなどの地方料理が現在の福建料理として知られています。

湖南料理
ここもまたお茶で有名な地方であり、湘江や洞庭湖周辺、あるいは西部の山間部の料理が発達したものです。酸味と辛味が強く、燻製肉や油を多く使った料理が特徴です。四川ほどではない辛味がありますが、山椒を使わないため山椒が苦手な方には合う料理です。


安徽料理
長江、淮河沿岸や徽州の３つの料理が反映されています。山の幸や河からとれる水産物を多用し、見た目の鮮やかさや味付けの濃さに特徴があります。

私たち日本人はといえば、中華料理と聞くと「フカヒレ」「北京ダック」「ツバメの巣のスープ」「エビチリソース」「マーボードーフ」などしか思い浮かびません。ですがここ中国本土の大陸の広さはさまざまな特色を持った地方料理を発展させてきました。先にあげた料理分布はその広大な中国のなかにあって、最も代表的な全体の一部に過ぎません。

ポルトガル占領地域だったマカオではポルトガル料理が残存し、離島である海南島や台湾では独自の食文化が発達してきました。また雲南や西蔵、新疆、内蒙古は中華文化とはかけ離れた文化をもっています。そうした民族の文化と食文化は切っても切れないものです。食する事でさまざまな土地の文化を知る。こうしたことが中国を知る事に繋がるのではないでしょうか？


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