前回は中国語で書かれたメニューをいかに読むかについて解説しました。材料や料理方法など、ある程度わかってくると中華料理店での注文もなんとなくですが自信もわいてくるのではないでしょうか？

今回お届けするのは広大な中国大陸のさまざま地方の特色である味付けや調味料についてお届けします。その土地の特産品を主とした料理が郷土料理となりますが、いまや大抵の都市には中国各地の料理店が軒を連ねる時代になりました。本場の地方料理はやはり本場で食べるのが一番ですが、まずは深センにある様々な料理店でトライしてみるのはどうでしょう？

日本料理の調味料の基本と言えば「さしすせそ」。「さ」は砂糖、「し」はしお、「す」は酢、「せ」はせうゆ（しょうゆ）、そして「そ」は味噌の事を指します。これは単なるゴロあわせだけでなく、調味料を入れる順序にもなっていて、味付けするときの重要な優先順位となっています。これは砂糖の分子が一番大きく、先にしおなどで味をつけてしまうと砂糖の分子は入り込みにくく、味付けがうまくいかないことがあるからです。砂糖やみりんを使う料理なら先に甘みをつけてからしお、醤油などで味付けしたほうが味がよくなります。また醤油、味噌はぐつぐつ長時間煮たててしまうと風味が飛んでしまうので、火を止めてから味付けするほうが香りが引き立ちます。

そういった法則は中国でも当たり前のようにあり、下ごしらえの味付けから仕上げまで、様々な調味料や香辛料を自在に操るのです。初めて食べた時の味が料理に対するイメージを決める事はままあるので、調味料と味付けは料理の印象を決める重要ポイントになってくるでしょう。

では、実際にどんな調味料があるのか代表的なものなど集めてみました。料理名に記載されている場合もあるので料理注文時の判断基準になる場合もあります。

＜調味料＞
紅糖(hong tang)…黒砂糖
白糖(bai tang)…白砂糖
砂糖(sha tang)、冰花(bing hua)…ザラメ砂糖
冰糖(bing tang)…氷砂糖
方糖(fang tang)…角砂糖
糖奬(tang jiang)…シロップ
糖稀(tang xi)…水あめ
果醤(guo jiang)…ジャム
橘子醤(ju zi jiang)…マーマレード
草苺醤(cao mei jiang)…いちごジャム
蜂蜜(feng mi)…はちみつ

※紅糖で甘みをつけたお茶。紅糖はいわゆる黒砂糖のことで、精製する前の砂糖です。糖分の他に鉄分やミネラルなど女性にとって必要な栄養素が含まれています。本来中国茶はストレートで味わうものですが、英国や台湾などでは砂糖やジャムを入れる習慣があります。また熱い国では（中東・アフリカからインドネシア）大量の砂糖を入れることも稀ではありません。

花生油(hua sheng you)…ピーナッツオイル
[虫下]油(xia you)…えびの殻を油であげてえびの香りをつけたオイル
蟹油(xie you)…かにの殻を油であげてかにの香りをつけたオイル
鶏油(ji you)…とりの皮を蒸して油を蒸しだしたもの
紅油(hong you)、辣油(la you)…赤唐辛子を油であげ、辛さをつけたもの
猪油(zhu you)…ラード
豆油(dou you)…大豆のあぶら
葱油(cong you)…ねぎを油であげてねぎの香りをつけたオイル
蒜油(suan you)…ニンニクを油であげてニンニクの香りをつけたオイル
麻油(ma you)…ごま油
橄欖油(gan lan you)…オリーブオイル
蠣油(li you)、[虫豪]油(hao you)…広東周辺で使われる牡蠣を煮詰めて抽出したオイル
酥油(su you)…牛、羊の乳から作ったバター（もしくは黄油=huang you）
麦淇淋(mai qi lin)、人造黄油(ren zao huang you)…マーガリン

※落花生から作られる花生油は品質が安定していて特有の良い香りがあるためごま油に次ぐ人気のある油です。中国では北の北京や山東ではこの花生油を使用します。含まれている多量のオレイン酸が血中の悪玉コレステロールを分解し、体脂肪低下効果を促します。またビタミンやタンパク質も多いので肌や髪の健康に欠かせません。

生抽(sheng shou)…広東の濃い口醤油。日本のものより色や味も濃いのが特徴です。
老抽(lao chou)…生抽に黒砂糖で作ったカラメルを加えます。料理の仕上げ用。
黄醤(huang jiang)…中国の赤味噌
海鮮醤(hai xian jiang)…海の素材を使って煮詰めたソース
沙茶醤(sha cha jiang)…ピーナッツのソース。串焼きのタレとして使用します。
芝麻醤(zhi ma jiang)…白ごまを植物油で練った味噌
甜麺醤(tian mian jiang)…日本の八丁味噌のような甘い味噌。北京ダックに使用します。
豆板醤(dou ban jiang)…そら豆を原料とした味噌に辛子や香辛料を入れて発酵させた物
蕃茄醤(fan qie jiang)…トマトケチャップ
ＸＯ醤(xo jiang)…香港で作られ、干し貝柱やエビを唐辛子やニンニクで煮詰めたソース
柱候醤(zhu hou jiang)…貝柱を主にして煮詰めたソース。広東の佛山で作られ、香りと旨みがある味噌です。
[虫下]醤(xia jiang)…網エビの塩辛。薄紅色のペースト状でチャーハンなどに使います。
魚露(yu lu)…小魚を塩漬けして発酵させて作ります。タイのナンプラー、ベトナムのニョクマムに似ており、独特の発酵臭があります。
豆[豆支](dou chi)…大豆を発酵させて塩漬けにしたもの
[口急]汁(ji zhi)…香菜、香料、酢、砂糖などを煮詰めて作る広東ソース(ウエスターソース)

※日本でも大変人気のある担々麺は芝麻醤と辣油を使います。ごまのなんともいえない風味にやみつきになる方も多い料理です。ごまに含まれるタンパク質は必須アミノ酸といい体内では作り出せない成分です。このタンパク質はしなやかな血管を保つ働きがあり、年齢と共に老化していく血管を正常に保ち、生活習慣病などを防ぎます。

黒醋(hei cu)…日本の黒酢
白醋(bai cu)…ごく一般的な酢
紅醋(hong cu)…赤い色をした酢。赤ワインのような色とまろやかな酸味が特徴。
黒葡萄醋(hei pu tao cu)…イタリアの黒酢、バルサミコ酢

※主生産地は浙江省でふかひれ料理や揚げ物、点心のたれなどに用います。日本でも黒酢がブームとなっており、多彩な健康飲料や食品が販売されています。日本での黒酢の生産は今から約200年前の鹿児島ということですから、中国との縁が深いとも言えます。浙江の紅醋が海を越えてもたらされたとしても不思議はありません。酢は血圧を安定させる効果があると言われ、血圧が高めの方な持続的に摂ると良いとされています。

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