深セン市内には数え切れないほどの飲食店があります。広い中国大陸の様々な土地のローカル料理や、高級中華や世界各国の料理、ファーストフードまで、その種類も多岐に渡っています。今回からシリーズで送るのは、そんな深センでの食べ歩きを楽しむための情報です。

中国へ来て間もなく、中華料理のレストランで食事を摂る時にメニューの読み方がわからなくて困った経験はありますか？中国語が話せるようになれば、それも苦がないのですが、来たばかりだとなかなかそうも行きません。写真を載せたメニューを出す店も市内には結構あるのですが、やはり何が入っているかまではわからない事が多いでしょう。

そこで、中華料理のメニューに対する基本的知識をご紹介します。これを知っていれば、ある程度の予測でご希望のメニューを食べる事ができます。もちろん料理名が同じでもお店により味付けや材料なども違うでしょうが、自分の好みのお店を見つけるためにも、メニューを読む事ができれば、更に新しい知識も広まって食事へ出かける事が楽しくなってくるに違いありません。

初めて行った中華料理店が口に合わなかったばっかりに、中華嫌いになるという事は少しは避けられるのではないでしょうか？では、メニューの読み方として基本的にどういった事を知っていればいいのかご紹介しましょう。

＜中華メニュー基本＞
中華メニューの基本は、料理の名前に調理法、材料、調味料などが合わさった表記をしているのが一般的です。お店によっては料理の名前に箔をつけるため、金銀、鳳凰、皇宮などを料理名に入れているところもあり、一般の料理名とは違っていたりします。こういう場合、多くが仕上がった料理の様を表す事が多く、一般食堂より高級中華店での使用が目に付きます。例えば金銀と名がつくものはペアで出されるものが多く、まんじゅうなら蒸したものと揚げたものというような形での演出をよく見かけます。

では一般の食堂における料理名はどうかというと、日本でもおなじみのチンジャオロースは中国語表記で「炒青椒肉絲」。炒は炒め物。青椒はピーマンのことを指し、肉絲は肉の細切りを示します。つまり肉の細切りとピーマンを炒めたものという料理そのものの説明になっていて、実はとても理解しやすいのです。

こうした料理名を分解する事でどんな料理なのかイメージできるところが中華の醍醐味ですが、料理の方法、材料について知らなければそれも無駄になってしまいます。ここではできるだけの事をご紹介しておきますので、ぜひ活用してください。

＜中華の料理法＞
炸(zha)＝油で揚げる
揚げ物は日本風にいうとてんぷらのように衣つきと素揚げなどがあります。ふつうの野菜炒めでも最初に揚げてから炒めるという行程を経るのが中華なため、揚げるという言葉にも何種類もの分類があります。西洋風のフリッターなどは高麗と呼ばれててんぷらとは別格に扱われています。てんぷらは「天婦羅」としてりっぱに通用しています。

• 乾炸(gan zha)…一般的には鳥のから揚げはこれになります。


• 面炸(mian zha)…フライ　エビフライなどはこれですね。


• 清炸(qing zha)…素揚げや竜田揚げなどはこれになります。


• 酥炸(su zha)…コーンフレークなど歯ざわりがさくさくした変わり揚げなどにもある表現です。

炒(chao)＝炒める
炒めるという意味の同様の文字は味付けや調理法によって何種類もあります。例えば油で揚げてから炒める。炒めてから煮るなど、その調理法によって使う漢字も違ってきます。

• 抓炒(zhua chao)…肉の表面を焼いて甘酢ソースで味付けするもの


• 干炒(gan chao)…炒めてからスープを入れ、汁気がなくなるまで炒める


• 滑炒(hua chao)…材料に下味をつけて一度揚げます。そのあと炒め直す方法。野菜などを入れると生炒(sheng chao)になり、塩味だと清炒(qing chao)になります。


• 〔火扁〕炒(bien chao)…材料をそのまま強火で炒める方法です。


• 金醤(jin jiang)…揚げた後に味噌で炒めます。醤爆(jiang bao)とも言います。


• 葱爆(cong bao)…葱を最初に炒めて香りを引き出してから主材料を入れて炒める方法。同様に中華香草のパセリなどを使って塩味で炒めるものを塩爆(yan bao)と呼びます。


• 烹(peng)…油通ししたものを更に一気に炒めるなどのときに使います。

焼(shao)＝焼く
日本の網焼きのように直火で焼くものから、照りをつけるために焼く、蒸し焼きやかまどで焼く方法などによって使われる文字が違います。

• 〔火考〕(kao)…直火で焼き。豚、あひるの丸焼きなどにはこの文字が使われます。バーベキューなどは火考肉(kao rou）になります。


• 焙(bei)…いりゴマなどを作るときの煎るという考えがもっとも近いでしょう。


• 烙(lao)…お好み焼きのように素材を伸ばして焼いたものはこれになります。


• 〔火局〕(ju)…蒸し焼き


• 〔火土〕(zao)…かまど焼きのもの。回教徒などはこれでパンや羊肉を焼きます。


• 煎(jian)…少量の油で両面を焼きます。照りを入れるという意味もあります。


• 貼(tie)…焼き餃子など片面だけ焼いたものはこれになります。

煮(zhu)＝煮る

• 〔手へんに八〕(ba)…煮込み料理を指します。同じような使い方で排もあります。


• 〔火悶〕(men)…押し蓋をして弱火で煮込む場合


• 爛(lan)…形がなくなるまで煮込む


• 燉(dun)…土鍋で煮込む もしくは保の下に火と書いて(bao)。土鍋は沙鍋(sha guo)と呼びます。辛味のあるスープでラム肉や海鮮をしゃぶしゃぶにして食べる料理は火鍋(huo guo)と呼び、中国全土で流行中です。日本にも先ごろ中国の火鍋チェーン店「小肥羊」が渋谷にオープンして話題になりました。


• 小肥羊ジャパンサイト


蒸(zheng)＝蒸し物
蒸し料理は意外に多く、調味料などによっても表記がかわります。ちなみにちゃわんむしは蒸蛋(zheng dan)です。

• 酒蒸(jiu zheng)…お酒で素材を蒸します。


• 糟蒸(zao zheng)…酒かすを使って蒸します。


• 粉蒸(fen zheng)…下味をつけた上で米粉をまぶします。これを蒸す料理方法です。


• 青蒸(qing zheng)…塩味で蒸します。


湯(tang)＝スープ
コンソメのような透明のものを清湯(qing tang)、とんこつなどを煮詰めて白くしたものを白湯(bai tang)と呼びます。有名なものに酸辣湯(suan la tang)があります。酸味が効いて辛いスープです。他に川、羹、汁などもスープを表しています。

• 清湯(qing tang)…澄んでいるスープ


• 〔女乃〕湯(nai tang)…ミルク入りスープ


• 羹(geng)…とろみをつけたスープ


溜(liu)＝あんかけ

• 醋溜(cu liu)/糖醋(tang cu)…甘酢あんかけ料理です。材料は一度揚げてあります。炸溜と同じようですが、ソースに酢や甘酢を使う場合はこちらで表記されます。


• 溜菜(liu cai)…野菜のあんかけ


• 炸溜(zha liu)…衣をつけて揚げた後、あんをかける。


凍(dong)＝ゼリー
煮こごりやゼリーなど料理で使われるものからデザートまで幅広く使われています。





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