＜中華の材料＞
野菜は日本にはみかけない素材も数多くあります。また日本と遜色ないものも多々あります。ここではよく見かけるものについてのみご紹介します。

• 空心菜(kong xin cai)…ヒルガオ科の水面を這うつる性の植物で日本でも時々スーパーでみかける野菜です。さっぱりとした味わいでくせがありません。


• 絲葱(si cong)…あさつき　日本のものより少し太めです。


• 紅豆(hong dou)…あずき


• 露筍(lu sun)/龍須菜(long xu cai)…アスパラ


• 油梨(you li)/油果(you guo)…アボガド


• 四季豆(si ji dou)/扁豆(bian dou)/菜豆(cai dou)…いんげん豆


• 土当帰(tu dang gui)/羌活(qiang huo)…うど


• 毛豆(mao dou)…枝豆


• 虎耳草(hu er cao)…えのき茸


• 豌豆(wan dou)…えんどう豆


• 羊角豆(yang jiao dou)/秋葵(qiu kui)…おくら


• 橄欄(gan lan)…オリーブ


• 蕪菁(wu jing)/蔓菁(man jing)…かぶ


• 花椰菜(hua ye cai)/菜花(cai hua)…カリフラワー


• 木耳(mu er)/銀耳(yin er)…きくらげ　白きくらげは銀耳とよばれています。


• 荷蘭豆(he lan dou)…きぬさやえんどう


• 捲心菜(juan xin cai)/包心菜(bao xin cai)/圓白菜(yuan bai cai)/洋白菜(yang bai cai)/蓮白(lian bai)/椰菜(ye cai)…キャベツ


• 黄瓜(huang gua)/王瓜(wang gua)/胡瓜(hu gua)…きゅうり


• 西洋菜(xi yang cai)/水芹(shui qin)/豆瓣菜(dou ban cai)…クレソン


• 牛蒡(niu bang)…ごぼう


• 芝麻(zhi ma)…ごま


• 油菜(you cai)…こまつ菜


• 菜頭(cai tou)/搾菜(zha cai)…ザーサイ


• 番薯(fan shu)/甘薯(gan shu)/地瓜(de gua)…さつまいも


• 芋頭(yu tou)…里芋


• 土豆(tu dou)/馬鈴薯(ma ling shu)…じゃがいも


• 姜(jian)…生姜


• 芹菜(qin cai)…セロリ


• 蘿萄(luo bo)/莱箙(lai fu)…大根


• 筍子(sun zi)/慈笋(ci sun)/緑筍(lu sun)/淡筍(dan sun)/麻筍(ma sun)/毛筍(mao sun)/冬筍(dong sun)…たけのこ


• 洋葱(yang cong)/葱頭(cong tou)…たまねぎ


• 青梗菜(qing geng cai)/青菜(qing cai)…チンゲンサイ


• 番椒(fan jiao)/辣椒(la jiao)…とうがらし


• 玉蜀黍(yu shu shu)/包米(bao mi)/棒子(bang zi)/棒頭(bang tou)/玉米(yu mi)/玉米面(yu mi mian)…とうもろこし


• 蕃茄(fan qie)/西紅柿(xi hong shi)…トマト


• 茄子(qie zi)…なす


• 韮菜(jiu cai)…ニラ


• 紅羅萄(hong luo bo)/胡羅萄(hu luo bo)…人参


• 蒜(suan)…にんにく


• 葱(cong)…ねぎ


• 白菜(bai cai)…はくさい


• 蓮子(lian zi)…ハスの実


• 青椒(qing jiao)/柿子椒(shi zi jiao)/甜椒(tian jiao)…ピーマン


• 款冬(kuan dong)…ふき


• 芥藍菜(gai lan zai)/青花菜(qing hua cai)…ブロッコリー


• 菠菜(bo zai)…ほうれん草


• 豆芽(dou ya)…もやし


• 花生仁(hua sheng ren)/花生米(hua sheng mi)/落花生(luo sheng ren)…らっかせい


• 生菜(sheng cai)/萵苣(wo ju)/萵笋(wo sun)…レタス


• 蓮菜(lian cai)/蓮糲(lian ou)/糲根(ou gen)…れんこん

肉類は日本では食べないものもあるため要注意です。とくに蛙、うさぎ、はと、かめ、すっぽんなどはスーパーでもよく見かける素材です。食してみると意外とおいしいものもありますが、食べたくない人は注意してみてみましょう。

• 鴨子(ya zi)…あひる
  
• 烏鶏(wu ji)…うこっけい　日本でも最近は知られるようになりました。羽が白く地肌が黒い鳥です。滋養強壮にとてもよい事で知られています。これの卵なども珍重されます。


• 兎(tu)…うさぎ


• 牛(niu)…うし


• 鶉(chun)…うずら


• 鵞(e)…がちょう


• 緑頭鴨(lu tou ya)/野鴨(ye ya)…かも


• 羚羊(ling yang)…かもしか


• 黒鴨(hei ya)…かるがも


• 野鶏(ye ji)…きじ


• 班鳩(ye jiu)/雉鳩(ban jiu)…きじばと


• 九斤(jiu jin)九斤黄(jiu huang)/九斤黄鶏(jiu jin huang ji)…コーチン


• 鹿(lu)…鹿


• 吐綬鶏(tu shou ji)/火鶏(huo ji)…七面鳥


• 田鶏(tien ji)…食用がえる


• 猪(zhu)…ぶた肉


• 家免(jia tu)…食用ネコ


• 香肉(xiang rou)…犬の肉


• 果子狸(guo zi li)/白鼻心(bai bi xin)/花面狸(hua mian li)…ハクビシン。イタチ科の動物。中国では食用として食べられるほか、漢方などでも利用されている。


• 鴿子(ge zi)…はと


• 山羊(shan yang)…やぎ


• 甲魚(jia yu)/元魚(yuan yu)/王八(wang ba)/水魚(shui yu)…すっぽん

また食用の部位によって呼び方も変わってきます。肉類の食品などについてもここでご紹介します。
【牛肉(niu rou)】

• 眼の肉…眼青肉(yan qing rou)


• ほほ肉…核桃肉(he tao rou)


• 牛タン…牛舌(niu she)


• 牛ロース…牛排(niu pai)


• 肩ロース…脊背(ji bei)


• カルビ…前腿(pian tui)


• リブロース…里脊背(li ji bei)


• バラ肉(トモバラ、ナカバラと呼ばれる肋骨の部分）…肋条(lei tiao)


• 三枚バラ(脂肪部と肉が3層になっていて美味）…五花肉(wu hua rou)


• すね肉…前肘(qian zhou)/腱肉(jian rou)


• ヒレ肉…牛柳(niu liu)


• サーロイン…牛腰肉(niu yao rou)


• ランプ肉…油腰肉(zhi yao rou)


• もも肉…後腿(hou tui)


• 焼肉でおなじみのさがりやハラミ…膈膜(ge mo)


• ハチノス…肚葫蘆(du hu lu)/牛草肚(niu cao du)/蜂窩肚(feng wo du)/蜂房(feng fang)


• センマイ…千層肚(qian ceng du)/肚散旦(du san dan)


• ガツ…肚磨ｻ枚du mo gu)/散肚(san du)


• シマチョウ…肥腸(fei chang)/大腸(da chang)

【鶏肉(ji rou)】

• 丸ごと鶏…全鶏(quan ji)


• 手羽先…鶏翅(ji yi)


• とりむね肉…鶏脯(ji fu)


• ささみ…鶏柳(ji liu)


• とりもも肉…鶏腿(ji tui)


• とりレバー…鶏肝(ji gan)


• すなぎも…砂肝(sha gan)

【猪肉(zhurou)】
豚についての部位は牛とほぼおなじ。牛ではなく猪の一字があれば豚である。その他豚は餃子や饅頭などのあんに使われる事が多く、ひき肉というと豚肉を表していることが多い。

• ひきにく…肉餡(rou xian)/肉糜(rou mi)/絞肉(jiao rou)/碎肉(sui rou)
  
• スペアリブ…方肉(fang rou)

【その他】

• サラミ…熏腸儿(xun changr)香腸(xiang chang)/蒜腸(suan chang)


• ウインナ…小紅筋儿(xiao hong jinr)/臘腸儿(la changr)


• ソーセージ…香筋儿(xiang jinr)


• ハム…火腿(hui tui)


• ベーコン…咸肉(xian rou)/〔月奄〕肉(yanrou)


• マトン…羊肉(yang rou)


• ラム…羊羔(yang gao)

魚介類についても日本では食べられていないものがあったり、日本では区別しているものが中国では同じに表記されるなどあいまいな部分もあります。

• あさり…大蜆(da xian)/蛤子(ge zi)/花蛤(hua ge)/鯏(li)


• ハマグリ…蛤蜊(ge li)/文蛤(wen ge)


• 鯵…鯵科魚(shen ke yu)


• アナゴ…星鰻(xing man)/康吉鰻(kang ji man)/海鰻魚(hai man yu)


• 甘えび…紅〔虫下〕(hong xia)


• あわび…鮑魚(bao yu)/網鮑(wang bao)/鰒魚(fu yu)


• あんこう…鮟鱇(an kang)老頭魚(lao tou yu)


• いか…墨魚(mo yu)/烏賊(wu zei)


• イシダイ…条石鯛(tiao shi diao)


• イシモチ…黄魚(huan yu)/王魚(wang yu)/白姑魚(bai gu yu)/石首魚(shi shou yu)


• 伊勢海老…大螯〔虫下〕(da ao xia)/龍〔虫下〕(long xia)


• うなぎ…鰻魚(man yu)/長魚(chang yu)


• うに…海胆(hai dan)


• エスカルゴ（あるいはかたつむり）…蝸牛(wo niu)


• 太刀魚…刀魚(dao yu)


• えび…〔虫下〕仁(xia ren)


• 牡蠣…蠣黄(li huang)/蛎子(li zi)/牡蠣(mu li)


• かじき…旗魚(qi yu)/剣魚(jian yu)


• かつお…松魚(song yu)/鰹魚(jian yu)


• かれい…鰈魚(die yu)/牙鮃(ya qing)


• かんぱち…紅鰤(hong shi)


• 寒ぶり…冬鰤(dong shi)


• キス…鱚魚(xi yu)/船丁魚(chuan ding yu)/白丁魚(bai ding yu)


• 金目鯛…紅眼鯛(hong yan diao)/金眼鯛(jin yan diao)


• 車えび…大〔虫下〕(da xia)


• くろなまこ…烏参(wu shen)/烏龍(wu long)/明玉参(ming yu shen)


• 鯉…鯉魚(li yu)


• 昆布…海帯(hai dai)


• 鮭…鮭魚(gui yu)/大馬哈魚(da ma ha yu) サーモンは三文魚と表記します。


• さざえ…海螺(hai luo)/蝶螺(die luo)/拳螺(quang luo)


• さば…青花魚(qing hua yu)/鯖魚(qing yu)/油胴魚(you dong yu)


• サヨリ…針魚(zhen yu)/細魚(xi yu)


• サワラ…青箭魚(qing jian yu)/鰆魚(chun yu)/ｼE魚(juan yu)/燕魚(yan yu)/馬鮫魚(ma jian yu)


• さんま…秋刀魚(qiu dao yu)


• すずき…鱸魚(lu yu)


• たい…鯛魚(diao yu)/加吉魚(jia jia yu)/大頭魚(da tou yu)


• たこ…八脚魚(ba jiao yu)/八帯魚(ba dai yu)/章魚(zhang yu)


• どじょう…泥鰌(ni qiu)/泥鰍(ni qiu)


• なまず…鮎魚(nien yu)/鯰魚(nien yu)


• フカヒレ…魚翅(yu chi)/群翅(qun chi)/散翅(san chi)/排翅(pai chi)


• ふぐ…巴魚(ba yu)/河豚魚(he tun yu)


• ブラックタイガー…班対〔虫下〕(ban dui xia)


• マグロ…金槍魚(jin qiang yu)


ではこれらを知った上でいくつかの代表的料理をみてみましょう。案外簡単に覚えられるのではないかと思います。一つづつ覚えていくと、料理を注文するときの楽しみにも繋がります。

＜お料理の例＞

• 芹菜肉絲(qin cai rou si)…肉とセロリの細切り炒め物


• 筍炒肉片(sun chao rou pian)…たけのこと肉の薄切り炒め


• 叉焼肉(cha shao rou)…焼き豚


• 咸猪肉(xian zhu rou)…中国式のベーコン


• 八宝溜菜(ba bao liu cai)…日本でもおなじみの八宝菜です。


• 紅焼鮑魚(hong shao bao yu)…あわびの醤油うま煮


• 乾炸蠣黄(qian zha li huang)…かきのから揚げ


次回は中国の様々な調味料と漢方素材による味の七変化についてレポートします。


（シンセンスクエア）