残暑にはひんやりヴィシソワーズ
投稿者: Webmaster 掲載日: 2006-9-12 (592 回閲覧)
夏の暑さが続きましたが、そろそろ深センにも中秋節の季節がやってきました。そういえばここ２、３日は過ごしやすくなってきましたが、そこは深セン、１０月まではまだまだ暑い日々が続きます。そこで今回は体の熱をとって、食欲不振気味の胃腸にも優しいスープレシピのご紹介です。スタミナたっぷりの食事が続いた後は胃腸もゆっくり休ませましょう。そこでご紹介したいのはじゃがいもと牛乳、たまねぎたっぷりのヴィシソワーズです。
ヴィシソワーズというともう一般的になってきていますが冷たいじゃがいものポータジュスープのことです。名前からフランス食文化であるとわかりますが、その名の由来はフランスの温泉保養地であるヴィシー地方の郷土料理であったことからこの名がつけられたというものと、ヴィシーが材料であるポロねぎ（リーキ）を指すのだという２説があります。フランスのポロねぎは甘みが強くとても濃厚な味わいで人気があり、このヴィシソワーズにはなくてはならない食材です。日本の鍋物には欠かせない長ネギ同様、フランスでも冬の食材であり、夏の暑い盛りに探しだすのは難しいかもしれませんが、手に入るようでしたらご使用下さい。ポロねぎ特有の甘く濃厚な味わいを堪能していただきたく思います。
では、ポロねぎが手に入らなかった場合、これも代用できるすばらしい食材があります。たまねぎです。じゃがいも同様、多くの国で常用食材として利用されており、西洋料理では西洋のかつおぶしと呼ばれるほど、だしとうまみを引き出すことができる食材です。たまねぎにはアリシン（硫化アリル）と呼ばれる物質が豊富に含まれ、疲労回復ビタミンであるビタミンB1の吸収を高める働きがあります。新陳代謝を活発にして、疲労回復、食欲不振、不眠症や精力減退などといったスタミナ補給にも絶好です。また血液をサラサラに保ったり、血液中の脂質を減らすなどといった効果もみられ、コレステロールの上昇を抑えたり、高脂血症を防止、動脈硬化や心臓病、脳卒中の予防にも役立つといわれています。また最近の研究ではきわめて殺菌効果が高いため、水虫などの皮膚疾患、消化不良やかぜなど殺菌を必要とする諸症状に効果があることがわかりました。更に重金属の排出や肝臓機能の回復、白内障予防などにも効果があるといくつもの研究機関で発表されています。
そんな玉ねぎを代用することで、スープ本来のおいしさを損なわずいただけるのはすばらしいことです。また喉ごしもよく、冷たくて食べやすいポタージュスープ状ですと、暑い日が続く朝ごはんなどにはうってつけです。多めに作って製氷皿などでキューブ状に固めておくと、保存も簡単です。使う分だけ解凍し、牛乳で薄めて濃度調節すれば手軽にすぐ食べられるのも便利です。
では、ヴィシソワーズの作り方をご紹介しましょう。今回はかつおだしを使い、さっぱりと仕上げてあります。通常はチキンブイヨンを使うのですが、かつおや昆布と豆乳などを合わせても、さっぱりとしてよいと思います。
≪白い野菜の和風ヴィシソワーズ≫ （5皿分）
じゃがいも 200g
玉ねぎ 300g
セロリ 50g
白アスパラ 200g
バター 15g
かつおだし 1000ml
牛乳 120ml
生クリーム 200ml
塩、こしょう 少々
あさつき 少量
【作り方】
�，犬磴�いもを１cm角のサイの目に切ります。
玉ねぎはスライスして水にさらしておきます。セロリ、白アスパラは筋や皮を除いて同様に小さく切っておきます。
��鍋にバターを溶かし、�，農擇辰榛猯舛鯑�れて弱火で炒めます。焦がさないように炒めるのがコツです。焦がしてしまうとできあがりのスープが白くなりません。
�Ｅ�度に火が通ったら、かつおだしを入れ、更に弱火でことこと煮ます。この時、玉ねぎなどから灰汁が出るので丁寧にすくっておきましょう。とろとろになるまで煮込んだら、いったん鍋をコンロから下ろします。
�ぞ�し温度が下がったら、��をミキサーかフードプロセッサーにかけます。火が通っているので楽にペースト状になります。
�ゥ據璽好半�になったら、再び鍋に戻し、生クリーム、牛乳を入れ、弱火で４〜５分煮立てます。生クリームが多いとこってりとした味となり、牛乳が多いとあっさりとした味になります。量についてはお好みで調節してもかまいません。塩、こしょうで味を調えたら火を止めます。
�Ε棔璽襪豊イ魄椶景僂┐泙后�少し大きめのボールに氷をはり、スープの入ったボールを置いて、出来上がったスープを一気に冷まします。粗熱がとれたら冷蔵庫で一晩ねかせます。また、保存用として製氷皿などにスープを入れてキューブ状に固めてもよいでしょう。食べるとき、スープは十分に冷えていたほうがよりおいしいです。
�Ы淑�に冷えたスープを次の日に食べるときにはもう一度味の調整を行います。味が濃いようでしたら牛乳で伸ばしてもよいでしょう。最後にあさつきを飾ります。
白い野菜としてアスパラを使いましたがブロッコリーなどでもよいと思います。ただし、ブロッコリーは下準備として水と少量の牛乳で下湯でしておくとよいでしょう。また、アスパラは皮の部分が繊維として残ってしまう場合もあるので、使うときには皮むきで皮をむいておきます。セロリが嫌いな人ははずしてもかまいませんが、アスパラが多いのでほとんどセロリの味はしません。また、牛乳を豆乳に代えると更にあっさりとした味わいになります。豆乳に代えた場合のレシピは以下の通りです。
≪豆乳バージョン 和風ヴィシソワーズ≫ （3皿分）
じゃがいも 200g
長ねぎ 100g
昆布だし 300ml
豆乳 300ml
醤油 小さじ1
塩 小さじ1/2
あさつき 少量
ポイントととして野菜は炒めないということです。炒めずに水から茹でておきます。茹で上がった野菜と昆布だし、調味料をミキサーなどにいれペースト状にします。
次に応用編としてこのヴィシソワーズを使ったパスタ料理をご紹介します。トッピングとして生ハムやスモークサーモンを使うことでより豪華な一品となります。お好みでトッピング材料はご準備下さい。今回はスモークサーモンを使います。
≪サーモンのヴィシソワーズパスタ≫
パスタ 1.6mm標準タイプ 1人分100g
スモークサーモン 2枚
ヴァージンオリーブオイル 小さじ1
イタリアンパセリ なければ バジルやパセリなどでも
【作り方】
�‘蕕砲燭辰廚蠅凌紊鯑�れ、塩少々とパスタを茹でます。
�▲僖好燭和世気砲茲辰捺Г脳紊�りに時間が違ってきますが、少し中央に芯が残る程度のアルデンテで茹で上げます。茹で上がったらすぐに冷水にさらし、しっかりと粗熱をとっておきます。
��パスタが冷えたらボールにあけ、バージンオリーブオイルをからめておきます。
�ご錣縫僖好燭鮴垢蝓△修両紊�らヴィシソワーズを静かに注ぎます。
�ズ埜紊縫好癲璽�サーモンとイタリアンパセリを飾り出来上がりです。お好みで玉ねぎのスライスやその他のハーブを一緒に飾ってもよいでしょう。食欲が増します。
深センのスーパーマーケットでも最近では生ハーブやオリーブオイルなども手に入るようになりました。ハーブはミントやバジル類などはコップに水をいれて差しておくだけでも根がでます。大事に育ててれば小さな家庭菜園になってくれるかもしれません。キッチンの片隅の家庭菜園を楽しみながらのお料理も、きっと生活に潤いをもたらしてくれるでしょう。
＜バックナンバー＞
超カンタン手打ち蕎麦 No.3
暑さに負けないスープレシピNo.2
暑さに負けないスープレシピNo.1
（シンセンスクエア）
ヴィシソワーズというともう一般的になってきていますが冷たいじゃがいものポータジュスープのことです。名前からフランス食文化であるとわかりますが、その名の由来はフランスの温泉保養地であるヴィシー地方の郷土料理であったことからこの名がつけられたというものと、ヴィシーが材料であるポロねぎ（リーキ）を指すのだという２説があります。フランスのポロねぎは甘みが強くとても濃厚な味わいで人気があり、このヴィシソワーズにはなくてはならない食材です。日本の鍋物には欠かせない長ネギ同様、フランスでも冬の食材であり、夏の暑い盛りに探しだすのは難しいかもしれませんが、手に入るようでしたらご使用下さい。ポロねぎ特有の甘く濃厚な味わいを堪能していただきたく思います。では、ポロねぎが手に入らなかった場合、これも代用できるすばらしい食材があります。たまねぎです。じゃがいも同様、多くの国で常用食材として利用されており、西洋料理では西洋のかつおぶしと呼ばれるほど、だしとうまみを引き出すことができる食材です。たまねぎにはアリシン（硫化アリル）と呼ばれる物質が豊富に含まれ、疲労回復ビタミンであるビタミンB1の吸収を高める働きがあります。新陳代謝を活発にして、疲労回復、食欲不振、不眠症や精力減退などといったスタミナ補給にも絶好です。また血液をサラサラに保ったり、血液中の脂質を減らすなどといった効果もみられ、コレステロールの上昇を抑えたり、高脂血症を防止、動脈硬化や心臓病、脳卒中の予防にも役立つといわれています。また最近の研究ではきわめて殺菌効果が高いため、水虫などの皮膚疾患、消化不良やかぜなど殺菌を必要とする諸症状に効果があることがわかりました。更に重金属の排出や肝臓機能の回復、白内障予防などにも効果があるといくつもの研究機関で発表されています。
そんな玉ねぎを代用することで、スープ本来のおいしさを損なわずいただけるのはすばらしいことです。また喉ごしもよく、冷たくて食べやすいポタージュスープ状ですと、暑い日が続く朝ごはんなどにはうってつけです。多めに作って製氷皿などでキューブ状に固めておくと、保存も簡単です。使う分だけ解凍し、牛乳で薄めて濃度調節すれば手軽にすぐ食べられるのも便利です。
では、ヴィシソワーズの作り方をご紹介しましょう。今回はかつおだしを使い、さっぱりと仕上げてあります。通常はチキンブイヨンを使うのですが、かつおや昆布と豆乳などを合わせても、さっぱりとしてよいと思います。
≪白い野菜の和風ヴィシソワーズ≫ （5皿分）
じゃがいも 200g玉ねぎ 300g
セロリ 50g
白アスパラ 200g
バター 15g
かつおだし 1000ml
牛乳 120ml
生クリーム 200ml
塩、こしょう 少々
あさつき 少量
【作り方】
�，犬磴�いもを１cm角のサイの目に切ります。玉ねぎはスライスして水にさらしておきます。セロリ、白アスパラは筋や皮を除いて同様に小さく切っておきます。
��鍋にバターを溶かし、�，農擇辰榛猯舛鯑�れて弱火で炒めます。焦がさないように炒めるのがコツです。焦がしてしまうとできあがりのスープが白くなりません。
�Ｅ�度に火が通ったら、かつおだしを入れ、更に弱火でことこと煮ます。この時、玉ねぎなどから灰汁が出るので丁寧にすくっておきましょう。とろとろになるまで煮込んだら、いったん鍋をコンロから下ろします。
�ぞ�し温度が下がったら、��をミキサーかフードプロセッサーにかけます。火が通っているので楽にペースト状になります。�ゥ據璽好半�になったら、再び鍋に戻し、生クリーム、牛乳を入れ、弱火で４〜５分煮立てます。生クリームが多いとこってりとした味となり、牛乳が多いとあっさりとした味になります。量についてはお好みで調節してもかまいません。塩、こしょうで味を調えたら火を止めます。
�Ε棔璽襪豊イ魄椶景僂┐泙后�少し大きめのボールに氷をはり、スープの入ったボールを置いて、出来上がったスープを一気に冷まします。粗熱がとれたら冷蔵庫で一晩ねかせます。また、保存用として製氷皿などにスープを入れてキューブ状に固めてもよいでしょう。食べるとき、スープは十分に冷えていたほうがよりおいしいです。
�Ы淑�に冷えたスープを次の日に食べるときにはもう一度味の調整を行います。味が濃いようでしたら牛乳で伸ばしてもよいでしょう。最後にあさつきを飾ります。
白い野菜としてアスパラを使いましたがブロッコリーなどでもよいと思います。ただし、ブロッコリーは下準備として水と少量の牛乳で下湯でしておくとよいでしょう。また、アスパラは皮の部分が繊維として残ってしまう場合もあるので、使うときには皮むきで皮をむいておきます。セロリが嫌いな人ははずしてもかまいませんが、アスパラが多いのでほとんどセロリの味はしません。また、牛乳を豆乳に代えると更にあっさりとした味わいになります。豆乳に代えた場合のレシピは以下の通りです。
≪豆乳バージョン 和風ヴィシソワーズ≫ （3皿分）
じゃがいも 200g
長ねぎ 100g
昆布だし 300ml
豆乳 300ml
醤油 小さじ1
塩 小さじ1/2
あさつき 少量
ポイントととして野菜は炒めないということです。炒めずに水から茹でておきます。茹で上がった野菜と昆布だし、調味料をミキサーなどにいれペースト状にします。
次に応用編としてこのヴィシソワーズを使ったパスタ料理をご紹介します。トッピングとして生ハムやスモークサーモンを使うことでより豪華な一品となります。お好みでトッピング材料はご準備下さい。今回はスモークサーモンを使います。
≪サーモンのヴィシソワーズパスタ≫
パスタ 1.6mm標準タイプ 1人分100gスモークサーモン 2枚
ヴァージンオリーブオイル 小さじ1
イタリアンパセリ なければ バジルやパセリなどでも
【作り方】
�‘蕕砲燭辰廚蠅凌紊鯑�れ、塩少々とパスタを茹でます。
�▲僖好燭和世気砲茲辰捺Г脳紊�りに時間が違ってきますが、少し中央に芯が残る程度のアルデンテで茹で上げます。茹で上がったらすぐに冷水にさらし、しっかりと粗熱をとっておきます。
��パスタが冷えたらボールにあけ、バージンオリーブオイルをからめておきます。
�ご錣縫僖好燭鮴垢蝓△修両紊�らヴィシソワーズを静かに注ぎます。
�ズ埜紊縫好癲璽�サーモンとイタリアンパセリを飾り出来上がりです。お好みで玉ねぎのスライスやその他のハーブを一緒に飾ってもよいでしょう。食欲が増します。
深センのスーパーマーケットでも最近では生ハーブやオリーブオイルなども手に入るようになりました。ハーブはミントやバジル類などはコップに水をいれて差しておくだけでも根がでます。大事に育ててれば小さな家庭菜園になってくれるかもしれません。キッチンの片隅の家庭菜園を楽しみながらのお料理も、きっと生活に潤いをもたらしてくれるでしょう。
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